Ich werde hier nach und nach über Teile meiner Single Malt Scotch Whisky Sammlung sprechen
und auch versuchen dem interessierten einige Hintergrundinformationen zu liefern.
Single Malt Scotch Whisky ist ein hochwertiger Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird – also ein Luxus Drink!
Im Gegensatz dazu stehen Bourbon, der mindestens aus 50% Mais gebrannt wird, Rye Whisky der aus einer roggenhaltigen Maische gebrannt wird, der vor allem in Nordamerika hergestellt wird und dort gesetzlich ein Roggenanteil von 51 % haben muss oder Grain Whisky der aus „Getreide“ hergestellt wird, also auch Weizen, Hafer und Roggen enthalten darf und auch anders als Irish Whiskey der gemälztes und auch ungemälztes Getreide enthalten darf.
Der in Schottland destillierte Whisky muss mindestens drei Jahre lang in Eichenfässern gelagert werden und darf ausser Zuckercoleur keine weiteren Zusätze enthalten. Das Single im Single Malt Scotch bezieht sich darauf, dass er nur aus einer Brennerei kommen darf. Ein Blended Whisky oder Blend kann sowohl Malt als auch Grain Whiskys enthalten und diese kommen in der Regel aus ganz unterschiedlichen Brennereien.
Die Herstellung von Single Malt Scotch Whisky ist ein mehrstufiger, aufwändiger, teilweise noch handwerklicher Prozess, der langsam in hölzernen Bottichen und kupfernen Brennblasen wie den Pot Stills geschieht (im Gegensatz zu schnellen und günstigeren industriellen Säulendestillationsanlagen in Japan und Amerika). Verkürzt erklärt, läuft das wie folgt ab:
Keimen bzw. Mälzen: Zunächst wird die Gerste gewässert um den Keimvorgang zu starten. Hierzu wird sie bei einer bestimmten Temperatur, eine bestimmte Zeit, in einer bestimmten Schichtdicke auf dem so genannten Keimboden verteilt und regelmäßig gewendet. Dort fängt das Korn dann an, aus der stärke Zucker zu produzieren, um den Keim mit Energie zu versorgen, damit er wachsen kann. Dieser Zucker ist es, den man später als Futter für die Hefebakterien benötigt, die ihn in Alkohol umwandeln.
Trocknen bzw. Darren: Um den Keimprozess zu beenden, weil der Zucker ja noch gebraucht wird, wird die keimende Gerste getrocknet bzw. auf Darrböden gedarrt. Dies wird über von unten temperierten Darrböden gemacht und vor allem auf den schottischen Inseln über Torffeuer. Das aber immer seltneer, denn erstens ist das Kontraproduktiv für die Moore und zweitens hat das verbrennen von Torf eine miserable CO2 Bilanz. Das fertige Malz wird anschlißend in einer Malzmühle grob gemahlen bzw. geschrotet. Die wenigstens Destillerien verwenden nur lokales Getreide und bis auf eine Handvoll ausnahmen beziehen sie fertiges Malz von Großmälzereien, die das Getreide noch nicht mal ausschließlich aus Schottland bekommen. Was schade ist, da die lokalen Sorten wie Golden Promise, wegen der kargen Böden einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Stärke haben.
Maischen bzw. Fermentieren: Die gemälzte, geschrotete Gerste wird mit Wasser zu einem Brei in der Mashtun vermischt und vergoren, mehrmals abgesiebt und wieder mit frischem warmen Wasser gemischt um sie zu reinigen. Anschließend in der Washback mit Hefe versetzt um zu fermentieren . In den oft riesigen, hölzernen Gärbottichen entsteht dadurch unter rühren die sog. Würze, eine Art süßes Bier mit ca. 8% Alkohol am Ende des Vorgangs.
Destillieren: Das „Bier“ wird in einer Kupferbrennblase destilliert, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und den Whisky zu reinigen, um die Guten und schlechten Alkohole bei verschiedenen Siedepunkten in unterschiedlichen Brennblasen zu trennen. Dazu wird in Schottland nach dem Kondensation und Abkühlung mehrfach, mindestens 2-fach destilliert. Das Destillat bzw. der Dampf läuft, wenn es gut läuft, durch lange, kupferne Kondensationsschlangen, oft auf dem Dach und im freien, um dann flüssig zur nächsten Destillationsstufe zu gelangen bis es schlussendlich im Spirit Safe ankommt. Die Form der Brennblasen und der Kondensationsapparatur macht den Geschmack und einen Teil des Distillery typischen Gemschmacksprofils aus.
Destillationsergebnis: Das abgekühlte, Mehrfachdestillat wird im Spiritsafe gemischt, d.h. der Vorlauf und der Nachlauf kommt nicht oder nur in sehr kleinen Mengen in die Produktion. Das Mischungsverhältnis macht die Eleganz aber auch den Brennerei Charakter aus. Der Spiritsafe hat auch geeichte und verschlossene Messeinrichtungen hinter Glas, daher Safe, um die Menge und Stärke des zu versteuernden bzw. zu verzollenden Alkohols nachzuweisen. Der Mittellauf das „Heart“ mit 70% – 80% wird zum sogenannten „New Make“ der zur Lagerung in Fässer gefüllt wird.
Lagerung: Der kristallklare, destillierte Spirit oder „New Make“ wird in Eichenfässern gelagert, um Geschmack und Farbe zu gewinnen. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre. Es kann die ganze Lagerzeit über dasselbe Fass genutzt werden oder später mit einem anderen Fass gefinished werden. Das hängt auch davon ab wie gut das Fass ist und wie lange und wie oft es schon benutzt wurde: Z.B. Virgin, 1st, 2nd, 3rd oder 4th Refill. Bei der Lagerung gehen ca. 2% pro Jahr als „Angels Share“ an die Umgebung des Warehouses.
Finishing: Manche Whiskys werden noch in andere Fässer umgefüllt und so „gefinished“. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen der subtraktiven Lagerung zu Beginn, bei der unerwünschte Aromen und Schärfe aus dem rohen Destillat verschwinden oder harmonisiert werden und der additiven Lagerung am Ende, bei der Aromen durch das Holz und frühere Inhalte des Fasses hinzugefügt werden. Der gesamte Prozess wird von einem erfahrenen Handwerksmeister dem „Master Distiller“ begleitet, insbesondere wenn es länger dauert, so ab 12 Jahren vielleicht, spielen dann die Pflege, das Probieren und Umfüllen in der interaktiven Reifung, also durch Eingriff von außen durch den Master, eine wachsende Rolle. In der Regel werden Fässer genutzt, in denen vorher andere alkoholhaltige Getränke gelagert wurden wie Madeira, Port, Wein, Sherry (Z.B. Amontillado, Fino, Oloroso, PX=Pedro Ximénez) aber auch frische (Virgin Oak) Fässer. Auch Liköre, Rum, Brandy, Tequila, Bier usw. kommen in letzter Zeit immer häufiger aus Experimentierfreude zum Einsatz. Aber auch weil die guten, gepflegten alten Port- oder Sherry-Fässer heute schon bis zu 5.000 € kosten – ohne Inhalt.
Abfüllung: Nach der Lagerzeit wird der Whisky in Flaschen abgefüllt und ist bereit zum Trinken, die mystische Nachreifung in der Flasche gibt es nicht, obwohl der Whisky auch hier durch Verdunstung seinen Gehalt und durch Licht seine Farbe ändern kann. In der Regel wird der Whisky leider vorher auf sogenannte Trinkstärke mit Wasser verdünnt, je nachdem wo die Abfüllanlage steht nicht mit dem ursprünglichen Quellwasser.
Noch unschöner ist das vor dem Abfüllen starke heruntergekühlen (Chill filtern) , damit Proteine, Eiweiße, Öle und Schwebeteilchen klumpen bilden und diese dann herausgefiltert werden können – leider zusammen mit den Aromen die sie abgeben. Noch weniger schön ist es wenn dann zwar chemisch und geschmacklich neutraler, Farbstoff (Zuckercouleur) hinzugefügt wird um dem Verbraucher eine bestimmte Eigenschaft vorzugaukeln oder bei sehr großen Produktionsvolumen eine gleichbleibende Farbe verkaufen zu können. Das filtern und färben findet man zumindest meisten auf dem Eticket wieder.
Warum wird überhaupt geblendet, gefiltert und verdünnt?
Nun, viele Blended Scotch Whiskys sind ganz gut. Das geht beim Johnnie Walker Green Label schon los. Single Malts nahmen erst Ende der 1960er Jahre ernsthafte Anläufe um die Gunst der Konsumenten zu erobern, Glenfiddich war damals ein Vorreiter mit seinen Pure Malts. Der Massenmarkt ist halt nichts für Individualisten und es gilt dafür etwas zu brauen, was möglichgst viele Menschen, aus möglichst vielen Kulturen, über sehr unterschiedlichen Lieferwege gleichermaßen mit Millionen von Litern pro Jahr zu erreicht. Das Problem sieht man z.B. bei den Amerikanern und den Asiaten, die den größten Markt bilden: Hier wird gerne mit Eis, „on the rocks“ getrunken. Das geht aber nicht mit natürlichem Whisky, da dieser dann trüb werden kann (Scotish Mist). Geht schon, aber in manchen Kulturen gilt trüb als unsauber, das gilt dort auch bei Apfelsaft und Bier und wenn ich eben alle bedienen will, weil ich als Finanzinvestor eine halbe Milliarde in eine Brennerei mit Lager investiert habe, soll das ja laut Businessplan nach 5 Jahren wieder zurück in meine Tasche fließen. Also müssen Produkte verdünnt und gefiltert, Märkte erschlossen, Kapazitäten erhöht und Produktionsprozesse verschlankt werden.
Was soll man also beachten? Viele Menschen hatten Ihre erste Berührung mit einem Jacky-Cola in einem Club, davon dann zuviel und wollen damit dann nie wieder etwas zu tun haben. Das ist nachvollziehbar, hat aber nichts mit Whisky Genuss zu tun. Wer sich dennoch mit dem Thema auseinandersetzen möchte, sollte ein paar „Merker“ berücksichtigen und eine gute Flasche auch eine Weile bei sich „wohnen“ lassen und immer wieder dran gehen und auch mal die Luft arbeiten lassen. Viele Flaschen wusste ich bei öffnen nicht so zu schätzen, wie ich beim letzten Tropfen das Ende bedauert habe und das gilt auch für das Glas. Das Erfassen der Aromen mit der Nase und das Atmen lassen sind Teil des Genusses! Auch ich habe oft meine Problem mit „a year in the cask should be a minute in the glas“ aber es lohnt sich meistens! Ach und es macht nichts wenn man 10 Flaschen offen hat um zu vergleichen oder der individuellen Stimmung gerecht zu werden, Whisky ist auch geöffnet sehr lange haltbar.
Merke erstens: Whisky vom expirienced Master Distiller ist besser! Je besser der Whisky werden soll, umso ausgewählter und wertvoller müssen die wenigen Zutaten sein und umso vorsichtiger und manueller muss der Produktionsprozess sein. Je manueller und langwieriger der Produktionsprozess und die Lagerzeit, desto mehr Expertenwissen und Erfahrung benötigt man. Je individueller der Charakter der Brennerei, der Region und des Whiskys herausgearbeitet werden soll, desto kleiner die Mengen und in der Regel auch desto größer die Unterschiede in den einzelnen Produktionschargen (Batches).
Merke zweitens: Unchill Filtered, Natural Colour und Fassstärke bzw. Trinkstärken jenseits der 43% sind besser! Single Cask ist dann besser, wenn man etwas Erfahrung hat und sich mal Fasstypen und Jahrgänge erarbeiten möchte. Der Geschmack, die feinen Nuancen der Duftstoffe, das Farbspiel und die Handwerkskunst binden sich in unverfälschtem, hochprozentigem Alkohol. Wenn einem das Ergebnis über 46% zu stark ist, wie z.B. bei den sehr leckeren alten Cask Strength Single Cask Abfüllung von z.B. Glendronach mit 58,2%, dann gebe man gerne drei Tropfen Trinkwasser hinzu – fast jeder Whisky macht bei einem halben Espressolöffel (auf eine doppelten Dram – also 4 cl) direkt einen spürbaren Sprung in Duft und Geschmack, da viele Aromen nun bei Schwenken an die Oberfläche kommen und vieles vom Geschmack über die Geruchsrezeptoren vom Gehirn nachgebildet wird. Wer total erkältet ist hat halt kaum Geschmack, ist ja bekannt.
Merke drittens, kleine Flaschenauflagen sind besser! Kleine Brennereien, unabhängige Abfüller, Limited Editions und Single Cask Abfüllungen erlauben es Dimensionen des Whiskys weit Abseits von dem Supermarkt-Einerlei und dem Massengeschmack kennen zu lernen und es macht mehr Spaß – und sie müssen nicht zwingend viel teurer sein.
Merke viertens, Whisky mit Altersangabe ist besser! Das heißt nicht je älter, desto besser! Das alter ist eben auch eine Geschmackssache. Es kann sein, dass Whisky im Alter sehr Holzlastig wird und das mag nicht jeder. Der Verdunstungsprozess bei langen Lagerzeiten, der „Angel Share“ ist schon extrem und konzertiert die Aromen. Ich habe 80 jährige Tawny Portweine verkostet, bei denn aus einem 250 Literfass gerade mal 15 Flaschen abgefüllt werden konnten. Es gibt junge, frische Whiskys die besser in die Nicht-Wintersaison passen. Es gibt Whiskys bei denen die beste Wahl der 15-jährige in der Range sind. Alles hat viele Einflüsse und auch das macht neugierig. Schmeckt mit der 10er so gut wie der 12er? Der 17er hat mich so angefixt, das ich unbedingt den 23er probieren möchte usw. Egal wie man das für sich entscheidet, ich habe kein gutes Gefühl 100 € für eine Flasche auszugeben, die ich nicht kenne und auf der ich kein Alter erkenne und das unabhängig davon, ob es eine renommierte oder eine mir unbekannte Brennerei ist. Was das soll weiß kein Mensch, ausser der Whisky Industrie. Wenn der Lindores Sherry Cask richtig gut ist und nur 4 oder 5 Jahre alt, warum dann ein Geheimnis draus machen?
Merke fünftens, Zugabe von Wasser macht Whisky besser! Nicht immer, aber fast immer 😉 Durch die Zugabe von Wasser konzentrieren sich die Aromamoleküle im oberen Bereich des Inhaltes des Glases wie ein schwimmende Schicht. Daher hilft schwenken und Benetzen der Glaswände über den Füllstand hinaus und drehen besser als wildes schütteln oder gar rühren. Von dieser Schicht wandern die Aromen in die Nase und die Geruchs- und Geschmacksknospen. Die Aromastoffe im Whisky sind im Alkohol suspendiert, und zusätzliches Wasser zwingt sie, an die Oberfläche zu steigen.
Für viele Whisky-Liebhaber, die darauf schwören, ihn pur (ohne Wasser oder Eis) zu trinken, ist die Vorstellung, dass Wasser den Geschmack nicht verwässert, kontraintuitiv, aber es ist jedem persönlich überlassen und hängt auch vom Alkoholgehalt ab. Ich füge dem Whisky ein wenig Wasser zu, um ihn „aufzuschließen“ die Wirkung des Alkohols etwas zu unterdrücken und um Zugang zu den Hintergrundaromen zu verschaffen. Einige Leute befürchten, dass sie dem Whisky schaden, wenn sie Wasser hinzufügen. Dem ist nicht so, wenn man tropfenweise arbeitet. Das Wasser löst einen molekularen Prozess aus, der die im Alkohol gebundenen Aromen löst und nach oben (richtung Nase) steigen lässt. Whisky riecht besser, wenn man ein wenig Wasser hinzufügt, schmeckt besser, wird weicher und wird weniger aggressiv. Natürlich kann man Single Malt „kaputt“ verdünnen und sollte mindestens mal um die 40% bleiben, aber dazu dient die Erfahrung, ein Espressolöffel mit ca. 2-3 ml oder eine Pipette. Und es gibt Tabellen im Internet.
Merke sechstens: Whisky mit genügend Zeit zu genießen ist besser! Je besser der Whisky, desto länger dauert es, bis er eines Tages im Glas des Konsumenten landet. Das sollte sich auch beim Genießen widerspiegeln. Damit meine ich die Zeit, bis ich eine Flasche kaufe und vorher darüber lese, die Zeit bis ich sie aufmache nachdem sie angekommen ist, die Zeit im Glas zum Atmen bevor ich rieche und probiere und die Zeit, die eine Flasche bei mir „überlebt“ und sich verändert bzw. die Zeit in der ich immer wieder mal ran gehe und jedes Mal etwas neues darin finde – das ist auch die Zeit in der die meist schöne Flasche bei mir dekorativ im Regal steht.
Whisky ist sehr vielfältig und sehr komplex, das macht es gerade interessant. Die Zutaten also das Wasser und das Malz, handwerkliche oder industrielle Produktion, Holz, Region, Brennverfahren, Finish, Alkoholgehalt, Reifezeit, Lagermethode bzw. Lagerort, das Fassmanagement und das Klima sind einige wichtige Faktoren die den Geschmack beeieinflussen. Man könnte das alles Multiplizieren: n Regionen mal n Produktionsverfahren mal n Gerstensorten mal n Fasstypen usw. Um das alles mal probiert zu haben, reicht ein Leben gar nicht aus…
Ich denke man sollte viel probieren und mit allen Sinnen genießen und auch mal außerhalb Schottlands suchen. Aber sammeln? Tja, am besten ist es wenn man sich auf eine Brennerei, ein Thema, eine Region oder ähnliches fokussiert und auch auf die Anzahl der abgefüllten Flaschen achtet. Viele Sammler machen den Fehler am Anfang alles wild zu sammeln was vermeintlich gut ist – so auch ich. Erstabfüllungen von neuen Brennereien sind auch ein Thema, da gibt es immer mal 2, 3 neue Brennereien jedes Jahr die sehr hochwertige Sachen machen. Und schwups hat man 200 oder 500 Flaschen, die kein Thema haben und auch noch jede Menge Platz wegnehmen.
Irgendwann sollte man dann den Sammlungs-Scope neu definieren und beginnen sich zu fokussieren. Das Platzproblem ist nicht zu unterschätzen, meine Whiskys sind längst nicht mehr alle im Haus, sondern klimastabil, alarmgesichert, versichert, ausgelagert usw. – das ist auch nicht wirklich schön, aber geht halt nicht anders. Eine Maltsammlung ist ja auch schön anzusehen, aber die „Ausstellung“ muss erträglich für die Familie sein – eine schöne Vitrine und ein nettes Regal im Wohnzimmer ist ok, mehr meistens nicht.
Ab und zu verkaufe ich Teile der Sammlung, weil mich andere Themen interessieren, weil das Interesse gerade ruhiger ist, weil ich Platz brauche, weil ich Teile kaputt mache (öffne) um zu probieren, weil ich was tausche usw. Aber das macht es auch interessant, Sammlungen sind meist dynamisch…
Man sollte auch nicht beginnen Schnaps zu kaufen, von dem man glaubt er wird irgendwann wertvoll, auch das ist eine urban legend. Sicher muss man keine Flaschen sammeln die schon zu Beginn über 1000 € kosten, aber thematische, limitierte Auflagen bei denen die Flasche 100 € kostet oder 400 € haben eben auch Potential von den Erben mal verkauft werden zu können. Das schöne ist wenn es dann keiner haben will, kann man es trinken 😉
Und nicht sammeln? Geht auch, ich kenne einige Leute, die an die 100 offene Flaschen haben und sich so Whiskytechnisch weiterbilden. Da sollte man dann nach Einzelfassabfüllungen in Fassstärke von unabhängigen Abfüllern suchen, diese sind sehr oft von überragender Qualität und versprechen Erlebnisse, die man nicht im Kaufhaus bekommen kann. Wie gesagt das Thema Whisky ist sehr breit, groß, tief, international und bunt, so wie man es selber haben will.